ΟΤΑΝ ΕΝΑΣ… ΑΡΑΚΑΣ ΣΥΝΑΝΤΗΣΕ ΕΝΑ ΑΝΕΜΕΛΟ BIO.S ΛΑΒΡΑΚΙ

    Γράφει η Πόπη Χαραλαμπίδου

Μίλησα με τον 28χρονο Στέλιο Αρακά λίγο πριν φύγει για εκπαίδευση δίπλα στον  Joachim Wissler στο τριάστερο Vendome στην Κολωνία.

Ο φιλόδοξος νεαρός σεφ ξεκίνησε την καριέρα του δίπλα στον Γιώργο Βενιέρη ,στο Electra Palace στην Πλάκα και αργότερα με τον ίδιο σεφ στο Deals στην Φιλοθέη. Εργάστηκε ως  private chef σε σκάφη vip,  στο εστιατόριο All Senses δίπλα στον διάστερο Ronnie Emborg,  στο βραβευμένο με 2 αστέρια Michelin Funky Gourmet και στο νεώτερο γαστρονομικό στέκι της Αθήνας, την Cookoovaya.

Πριν από μερικούς μήνες, κέρδισε την πρώτη του σημαντική διάκριση στον διαγωνισμό “Mediterranean Yacht Show”, με το “μπαρμπούνι σαβόρο γεμιστό με ελιά”.

Φιλόδοξος και με απίστευτη αγάπη στην μαγειρική τέχνη και στην ελληνική fusion κουζίνα,  ετοιμάζει το πιάτο που θα στείλει στον διαγωνισμό San Pellegrino Young Chef 2016. Ουφ, εγώ κουράστηκα εκείνος όμως όχι,  και φτιάχνει βαλίτσες  για σεμινάριο δίπλα στον  μεγάλο Ducasse.

Kάπου ανάμεσα σε όλα αυτά, τον “τσάκωσα” και του ζήτησα να μαγειρέψει ένα ανέμελο Bio.s λαβράκι με μια συνταγή χωρίς πολυπλοκότητες και τεχνικές, κάτι δηλαδή που  να μπορεί να μαγειρέψει η κάθε νοικοκυρά που επιλέγει μεν αυστηρά τις πρώτες ύλες, θέλει όμως ,μια απλή εκτέλεση.

 

Πάνω λοιπόν σε μια εκπληκτική κουζίνα της Alta Linea μας έφτιαξε σε τρία Στάδια:

Λαβράκι (Bio.s) αλά πολίτα με πουρέ αρακά

Υλικά(1)

8 φρέσκιες αγκινάρες καθαρισμένες σε νερό και λεμόνι
3 πατάτες κομμένες σε κυβάκια των 1,5 εκ.
3 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
3 μεγάλα καρότα σε κυβάκια
5 κλωνάρια άνηθο ψιλοκομμένο
2 πατάτες σε κυβάκια
½ -1 λεμόνι
100 ml ελαιόλαδο
1 κ.σ. αλεύρι
500μλ. ζωμό λαχανικών
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

  • Καθαρίζετε τις φρέσκες αγκινάρες από τα εξωτερικά φύλλα και το εσωτερικό μέρος, τις τρίβετε με λεμονόκουπα και τις αφήνετε σε νερό με λεμόνι.
  • Ζεσταίνετε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρετε κρεμμύδια (φρέσκα και ξερά) Ρίχνετε τα καρότα τα σκεπάζετε με νερό και τα βράζετε μέχρι να μαλακώσουν λίγο.
  • Προσθέτετε τις πατάτες και τα αφήνετε να βράσουν για λίγο. Τέλος βάζετε στην κατσαρόλα τις αγκινάρες Ρίχνετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το χυμό του λεμονιού, τον άνηθο, αλάτι και πιπέρι, μισοκαλύπτετε με νερό και βράζετε το φαγητό σε χαμηλή φωτιά χωρίς να το ανακατεύετε για μισή ώρα ακόμη.
  • Περίπου ένα τέταρτο προτού συμπληρώσετε το μαγείρεμα, διαλύετε το κορν- φλάουρ με λίγο κρύο νερό. Προσθέτετε λίγο ζεστό ζωμό από την κατσαρόλα, ανακατεύετε, το ρίχνετε στην κατσαρόλα και την ανακινείτε να πάει παντού.

 

Πουρές αρακά

Υλικά(2)
1 φλιτζάνι αρακάς
1 καρότο
1 κομμάτι κρεμμύδι (1/4 από 1 μέτριο)
1 κομμάτι πράσο (από το άσπρο μέρος, 4-5 εκατοστά)
Λίγες σταγόνες ελαιόλαδο
Λίγες σταγόνες λεμόνι

Εκτέλεση

  • Καθαρίζουμε τον αρακά και το καρότο, το κόβουμε και το βάζουμε σε κατσαρόλα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το πράσο ψιλοκομμένο. Καλύπτουμε με νερό. Φέρνουμε σε σημείο βρασμού. Σιγοβράζουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα για 15-20 λεπτά να μαλακώσουν τα λαχανικά. τα στραγγίζουμε και τα αλέθουμε στο μπλέντερ και προσθέτουμε το λεμόνι και το λάδι.

Το ψάρι μας

Υλικά(3)

  • φιλέτο από Bio.s λαβράκι 900 γρ

Εκτέλεση

  • Καθαρίζουμε το λαβράκι από τα κόκκαλα, τα λέπια και το δέρμα. Το αλατοπιπερώνουμε και το αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο. Το τυλίγουμε σε ρολό και το σταθεροποιούμε με οδοντογλυφίδες.
  • Σε ένα καυτό τηγάνι του δίνουμε 1 λεπτό χρώμα και ρίχνουμε βούτυρο και το χύνουμε πάνω στο ψάρι μας με ένα κουτάλι έως ότου είναι έτοιμο.

 Σερβίρισμα

Βάζουμε στην μέση του πιάτου τον πουρέ αρακά και γύρω γύρω τις α λα πολίτα μας. Πάνω στον πουρέ ακουμπάμε το ψάρι μας και λίγο άνηθοarakas1