Ο Δημήτρης Δημητριάδης, η συνταγή για το Bio.s σωτέ λαβράκι του με καλαμπόκι και το παράπονο του για μια μελιτζανόπιτα.

Τον γνώριζα, αλλά δεν τον είχα συναντήσει ποτέ. Πρώτη φορά είδα την φιγούρα του στην Xytra, να δουλεύει αθόρυβα πίσω από την ανοιχτή κουζίνα και τον αναγνώρισα από τα γυαλιά του. Σεμνός, χωρίς προσπάθειες για ανούσια pr, χωρίς φανφάρες, σκυμμένος πάνω από τα πιάτα του. Έτσι ήταν πάντα. Πέρασε από μεγάλα εστιατόρια, βραβεύτηκε πέντε φορές με χρυσό σκούφο και παντού άφησε την σφραγίδα του, μια σφραγίδα που χαράχτηκε από την μαθητεία του δίπλα σε μισελενάτους σεφ όπως ο Ζακ Σιμπουά και ο Αλαίν Παροντί αλλά και από το πέρασμα του από το εστιατόριο Νόμα -ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου- και θεωρεί δασκάλους του τον Φωτιάδη και τον Μπαξεβάνη, που τον επηρεάσαν βαθιά και καθόρισαν την διαδρομή του. Τι χαράκτηρίζει την κουζίνα σου οι τάσεις της εποχής ή η φιλοσοφία ; Και τα δύο μου απάντησε. Μεσογειακή κουζίνα , με την ποιότητα της πρώτης ύλης να κυριαρχεί και τις γεύσεις να ξεχωρίζουν πεντακάθαρα, επηρεασμένη μεν από τις τάσεις της εποχής γιατί είναι αναγκαιότητα , αλλά χωρίς να ξεφεύγει από την «φιλοσοφία» της καθαρής μεσογειακής κουζίνας.

1

Εμπιστεύτηκε την ποιότητα και την γεύση των ψαριών μας και μαγείρεψε το λαβράκι μας σωτέ με καλαμπόκι, ντοματίνια, βασιλικό, τζίντζερ και λέμονγκρας, ένα υπέροχο πιάτο που μπορείτε να απολαύσετε στο Artisanal.

Εύχομαι την επόμενη φορά που θα τον συναντήσω να έχει καταφέρει να μαγειρέψει την μελιτζανόπιττα της μητέρας του, ένα αγαπημένο φαγητό για εκείνον που έχει μείνει στην μνήμη του αλλά όπως ισχυρίστηκε σε μια συνέντευξη του στην Καθημερινή, ποτέ δεν πέτυχε την ανυπέρβλητη γεύση της: «Ποτέ δεν κατάφερα να την κάνω όπως εκείνη. Ανοίγει 15-20 φύλλα τόσο λεπτά που διαβάζεις εφημερίδα από κάτω. Μετά την γεμίζει με μελιτζάνες, ξινό τραχανά και πρόβειο κρέας. Αυτή, όταν ήμασταν παιδιά, μετατρεπόταν σε χριστουγεννιάτικη βασιλόπιτα με ένα φλουρί. Δεν ήξερα άλλη βασιλόπιττα μέχρι που έφυγα από την Λάρισα.

3

Καλαμπόκι πουρέ
Σοτάρουμε το καλαμπόκι σε ελαιόλαδο με λίγο βούτυρο, να πιεί όλα του τα υγρά. Προσθέτουμε ζωμό κοτόπουλου και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει. Σουρώνουμε το καλαμπόκι και το χτυπάμε στο thermomix μέχρι να γίνει λείος πουρές, προσθέτοντας αν χρειαστεί λίγα από τα ζουμιά του. Τέλος, περνάμε από chinois etamine και φτιάχνουμε τη γεύση με αλάτι.

Σαλάτα καλαμπόκι (για 1 άτομο)

  • 3 κ.σ. καλαμπόκι βρασμένο
  • 1 κ.σ. μαύρο ρύζι βρασμένο
  • 4 τοματίνια, χωρίς φλούδα και κομμένα στη μέση
  • Βασιλικό
  • Ελαιόλαδο με λεμόνι
  • Αλάτι

Σάλτσα ντομάτα-lemongrass

  • 1 λίτρο ζωμό ψαριού
  • 400 γρ. νερό ντομάτας
  • 5 τμχ lemongrass
  • 80 γρ. ginger
  • 1 λευκό κρεμμύδι
  • 100 γρ. καλαμπόκι
  • 1 μάτσο βασιλικό

Σωτάρουμε το κρεμμύδι με το lemongrass και το ginger. Προσθέτουμε το ζωμό ψαριού, το καλαμπόκι και το νερό ντομάτας και βράζουμε για περίπου 30’. Αφαιρούμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το βασιλικό, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε τη σάλτσα να αρωματιστεί. Τέλος, σουρώνουμε.

Στήσιμο πιάτου.
Σοτάρουμε το λαβράκι σε αντικολλητικό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο μέχρι να κάνει τραγανή κρούστα. Τοποθετούμε τη σαλάτα καλαμπόκι στο πιάτο μαζί με λίγο πουρέ. Στήνουμε από πάνω το λαβράκι και στο τέλος ρίχνουμε λίγη σάλτσα.

Γράφει η Πόπη Χαραλαμπίδου