Η Νένα Ισμυρνόγλου συνοδεύει το λαβρακι Bio.s με σάλτσα μπουγιαμπέσα

Ιδιοκτήτρια και σεφ στο Καλλίστη μάθαμε τότε –1992 με 1993 ξεκίνησε αν δεν κάνω λάθος- τι σημαίνει δημιουργική Ελληνική κουζίνα. Το Ελληνικό φαγητό δραπέτευσε κουρασμένο από τις ταβέρνες και τις ρετσίνες και φόρεσε επιτέλους τα καλά του. Η Νένα με το ταλέντο και την αγάπη της για την ελληνική κουζίνα και τις εξαιρετικής ποιότητας πρώτες ύλες,  επηρεασμένη σαφώς και από τις Μικρασιατικές της καταβολές, το «πείραξε», το φρόντισε, το εξέλιξε, το μεταμόρφωσε. Καιρό μετά, η δημιουργικότητα της εκφράστηκε για δύο χρόνια το ίδιο επιτυχημένα στο «Milos» της Νέας Υόρκης και ανανεωμένη και με καινούργιες ιδέες ανέλαβε τις «Γεύσεις με ονομασία προέλευσης», ένα εστιατόριο που πραγματικά άφησε εποχή, με κουζίνα που ταυτίστηκε απόλυτα με τ΄όνομα του.

Τις συνταγές τις θα τις βρείτε στον Γαστρονόμο και στην Καθημερινή, αλλά ζητήσαμε μια συνταγή μόνον για μας και  το ολόφρεσκο, ζουμερό  λαβράκι μας κι εκείνη επέλεξε μια φίνα συνταγή, με βάση την γνωστή μπουγιαμπέσα της Μασσαλίας. Όταν την δοκιμάσαμε, κάναμε ένα ακόμα βηματάκι σ΄ένα μεγαλόπνοο σχέδιο: Να γίνουν τα ψάρια μας «προϊόν με ονομασία προέλευσης».

nena1

Λαυράκι με σάλτσα μπουγιαμπέσα και χόρτα τσιγαριαστά

Υλικα για 4 άτομα

  1. 4 λαυράκια των 350 -400γρ η 2 του κιλού φιλετάρισμενα και κραταμε τα κοκκαλα
  2. 1 κ.σ. Ελαιολαδο
  3. 3 κ.σ ψιλοκομμένο μαιτανό
  4. 2 κσ. Ψιλοκομμένη φρέσκια ρίγανη
  5. 4 κ.σ λαδολέμονο

Για τον ζωμό ψαριού

  1. τα κοκκαλα από τα λαυράκια
  2. κανένα ακόμα μικρό ψαράκι για σούπα (προαιρετικα)
  3. 5 κόκκους πιπέρι πράσινο
  4. 1 δάφνη
  5. 1 κρεμμύδι στα 4
  6. 3 κλαράκια σέλερυ καλα πλυμένα
  7. 10 κλαράκια μαιντανό

Για τον ζωμό γαρίδας

  • 45 μλ ελαιόλαδο
  • 200 γρ κεφάλια γαρίδας η ψιλές γαρίδες ολοκληρες με τα κελύφη τους
  • 1 κρεμμυδι ψιλοκομμένο
  • 1 σκόρδο ελαφρά κοπανισμένο και καθαρισμένο
  • 45 μλ κονιακ
  • 1 καρότο πλυμένο καθαρισμένο και κομμένο σε φέτες
  • 1 ντομάτα σε κομμάτια
  • αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για την μπουγιαμπέσα

  • 45 μλ ελαιόλαδο
  • 1  πατάτα καθαρισμένη και κομμένη σε κυβάκια
  • 1 καρότο καθαρισμενο και κομμένο σε φέτες
  • 1 κρεμμύδι σε κον κασέ των 2 εκ.
  • 2,5 γρ σαφράν
  • 60 μλ λευκό κρασί
  • 20 μλ χυμό λεμόνι
  • 1 κ.σ ψιλοκομμένο φρέσκο λεμον γκας

Για τα χόρτα

  • 800 γρ. Χόρτα εποχής (πχ. Καλοκαίρι βλήτα και αλμυρικια μαζί)καθαρισμένα και βρασμένα 3-5 λεπτά)
  • 2 σκελίδες σκόρδο ελαφρά κοπανισμένες και καθαρισμένες
  • 90 μλ ελαιόλαδο

Διαδικασία

Για τον ζωμό ψαριού. Βάζουμε τα κοκκαλα του ψαριου σε μιά κατσαρόλα και τα καλύπτουμε με νερό περιπου 2 λίτρα αφήνουμε να πάρει βράση σε μέτρια φωτιά και ξαφρίζουμε για 2-3 λεπτά. Ρίχνουμε όλα τα υλικα για τον ζωμό ψαριού δυναμωνουμετην φωτιά και βραζουμε 20 λεπτά. Σουρώνουμε πετάμε κοκκαλα λαχανικα και επιστρέφουμε τον ζωμό σε καθαρή κατσαρόλα.  Τον βραζουμε μέχρι να μείνουν 600 μλ.

Για τον ζωμό γαρίδας. Σε μια μέτρια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά ριχνουμε το ελαιόλαδο και σοταρουμε τα κρεμμυδια με το σκόρδο για 5 λεπτά. Ρίχνουμε τα κεφάλια η τις γαρίδες και σοτάρουμε κοπανόντας τες και λίγο για 5-6 λεπτά ακόμα. Προσθέτουμε τα υπολοιπα λαχανικά σοτάρουμε λίγο ακόμα σβήνουμε με το κονιάκ  και ριχνουμε 1 λτ νερό . Μόλις πάρει μια βραση χαμηλώνουμε στο μέτριο και βραζουμε με ξεσκεπαστη κατσαρόλα για 30 λεπτά. Ζουλάμε καλα όλα τα υλικά η τα χυπάμε ελαφρά στο μπλέντερ και σουρώνουμε. Κρατάμε το ζουμί και πετάμε τα υπολοιπα.

Για την μπουγιαμπέσα. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόαδο και σοτάρουμε όλα τα λαχανικά και το σαφράν. Σβήνουμε με το κρασί και όταν εξατμιστεί ρίχνουμε τον ζωμό ψαριού και 300 μλ από τον ζωμό γαρίδας. Αφήνουμε να σιγοβράσουν σε μέτρια φωτιά μέχρι να γίνουν τα λαχανικά. Σουρώνουμε και κραταμε το ζουμι. Ριχνουμε τα λαχανικά στο μπλέντερ μαζί με το χυμο λεμόνι αλατι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι  και το μισό από το ζουμί. Ξεκινάμε το χυπημα και ρίχνουμε τόσο ζωμό όσο πηχτή θέλουμε την σάλτσα μας .

Για να σερβίρουμε. Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι και το αλειφουμε με ελαιολαδο. Ψηνουμε τα φιλέτα του ψαριού αναλογα το μεγέθος λίγα λεπτά από κάθε πλευρά τόσο ισα να αλλαξουν χρώμα, για να μείνουν ζουμερά.

Για τα χόρτα. Σε ένα άλλο μεγάλο τηγάνι με βαρύ πάτο ζεσταίνουμε το ελαιολαδο μαζί με το σκορδο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι . Ριχνουμε  τα χόρτα και σοτάρουμε για 1λεπτό. Τα βγαζουμε και τα αφηνουμε σε ένα σουρωτήρι μέχρι να ψηθουν τα ψαρια.

Αλατοπιπερώνουμε τα ψάρια οταν ειναι ετοιμα, τα πασπαλίζουμε με τα αρωματικά. Τα περιχύνουμε με το λαδολέμονο και τα σερβίρουμε με την σάλτσα δίπλά ή κάτω απο το πιάτο αναλογα το στησιμο που θα επιλέξουμε.

ΥΓ. Αν περισέψει ζωμός τον φυλάμε στην κατάψυξη για άλλη χρήση! 🙂