Αλφαβητάρι -Α- Αθηναϊκή

Ένα από τα πιο γνωστά πιάτα της Αθηναϊκής αστικής κουζίνας, που χάρη στις «εικαστικές παρεμβάσεις» της κάθε νοικοκυράς, έφτασε να γίνει status symbol. Η ιστορία του μας είναι άγνωστη, αλλά πιθανολογώ πως κάποια ευρηματική νοικοκυρά που κατείχε το θέμα «οικιακή οικονομία» ή ο άξιος μάγειρος ενός Αθηναϊκού εστιατορίου, χρησιμοποίησαν τα υπόλοιπα του βραστού ψαριού και των λαχανικών της ψαρόσουπας, η πρώτη για να μην τα πετάξει, ο δεύτερος γιατί ψάρι δεύτερης μέρας δεν μπορεί να σερβιριστεί, πρόσθεσαν χειροποίητη -φυσικά- μαγιονέζα, έδωσαν ένταση με αγγουράκι τουρσί και κάπαρη και έκαναν το «Ψάρι Αθηναϊκή» απαραίτητη προϋπόθεση μιας επιτυχημένης βεγγέρας ή ενός καλοφτιαγμένου καταλόγου.

athinaiki2

Το ψάρι, που ήταν σφυρίδα, συναγρίδα ή μπακαλιάρος ανάλογα με την οικονομική δυνατότητα της κάθε νοικοκυράς, έβραζε κανονικά με τα λαχανικά μιας ψαρόσουπας. Ακολουθούσε προσεκτικό ξεκοκάλισμα, έμπαιναν ψιλοκομμένα τα λαχανικά –εκτός από το κρεμμύδι- και έδιναν σε αυτό το μείγμα το σχήμα του ψαριού -αν είχαν κρατήσει το κεφάλι και την ουρά- ή ένα οποιοδήποτε άλλο προσεκτικά φορμαρισμένο σχήμα. Το μείγμα γαρνιριζόταν με φαντασία και ευρηματικότητα με ψιλοκομμένο καρότο, βραστά αυγά κομμένα σε φέτες, αγγουράκι τουρσί, κάπαρη και φουντίτσες μαϊντανού. Κάποιες φορές προσέθεταν παντζάρι, ραπανάκι ή λεπτοκομμένες, σχεδόν διάφανες φέτες αγγουριού με την φλούδα, που τις τοποθετούσαν με τέτοιο τρόπο ώστε να θυμίζουν τα λέπια του ψαριού.

 

athinaiki3